成本控制可以左右一家餐廳的成敗,有關餐飲相關成本控制概念,下列何者錯誤?
新北市市立淡水商工・104學年 第二學期 定期評量・第 629 題・由 Siao 提供
解答
答案
餐廳購買黃魚 10 條,每條重 1 公斤,經廚師去除內臟、魚鰭及魚鱗後,不可食用的部份為 160 兩,其切割耗損率為 40%
- A轉桌率(Table Turnover Rate)與餐廳收入、座位數相關,數值愈高愈好,表示一定的用餐時 間內,來客人數愈多,生意愈好
- B假設一盤炒空心菜成品 0.5 台斤,其淨料率為 95%,若要供應 50 盤炒空心菜,空心菜應採 購 15.8 公斤
- C理想的食材成本應維持在 30%~40%,廚房最好採用標準食譜較易進行成本控制
- D餐廳購買黃魚 10 條,每條重 1 公斤,經廚師去除內臟、魚鰭及魚鱗後,不可食用的部份為 160 兩,其切割耗損率為 40%正解
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