有關果醬類製品的敘述,下列何者正確?
新北市市立淡水商工・106學年 定期評量・第 2845 題・由 Siao 提供
解答
答案
甲氧基含量在 7%以上的果膠質,只要有二價金屬離子即可凝膠
- A可利用 75%之酒精進行果膠含量的簡易測定,若汁液全部凝固表示果膠含量豐富
- B進行真空濃縮時,原料於轉化槽中以 80°C 加溫 10 分鐘後再裝罐密封,可以避免果實色素 產生褐變
- C甲氧基含量在 7%以上的果膠質,只要有二價金屬離子即可凝膠正解
- DpH 值在 3.6 以上時,會因凝膠力下降而產生水分游離現象,稱為離漿(syneresis)
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