有關貢丸製作,下列何者不正確?
新北市市立淡水商工・103學年 定期評量・第 1035 題・由 Siao 提供
解答
答案
肥瘦肉比一般為 1:3,肥肉比例太高會影響乳濁安定性
- A原料肉中的蛋白質和油脂的混漿形成一連續相,而將水包圍於其中而成乳化型肉製品
- B肥瘦肉比一般為 1:3,肥肉比例太高會影響乳濁安定性正解
- C可加碎冰控制肉漿溫度在 10°C 以下,以避免蛋白質變性
- D使用未僵直前溫體肉製作之產品,保水力較佳
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