瑪琪琳用量為 40% ÷ 80% = 50% 調整後鹽量 = 3% − (50% × 3%) = 1.5% 調整後水量 = 25% − (50% ×17%) = 16.5% 合計為 339% 29. 食品群 專業科目(一) 詳解 柳丁汁的色素屬於胡蘿蔔素 滴入水中凝聚於容器底部 滴在鐵盤,冷卻後呈現凝固膠狀 糖度達 65%以上 果皮的硬度及彈性要高,以減少裂果影響製成率 以手握米麴時,感覺膨鬆的彈性,放開時呈分散狀 梅醋使用九分熟青梅,加入糖及陳年米醋浸泡 3~6 個 月所製成的產品,未經發酵故為加工醋 45. 酒麴內含糖化菌(黴菌)、酵母菌。經由糖化菌將澱粉 液化、糖化,酵母才能發酵利用產生酒精 46. 肉漿以手工成形後,立即放入 80~85°C 之熱水中加熱 定型,維持 20 分鐘 47. 醃製完成後,蛋白仍為液狀,蛋黃呈凝固狀 48.

新北市市立淡水商工・105學年 定期評量・第 39 題・由 Siao 提供