利用添加酸鹼鹽或有機溶劑可改變蛋白質的特性,下列敘述何者錯誤?
新北市市立淡水商工・104學年 第二學期 定期評量・第 760 題・由 Siao 提供
解答
答案
魚丸煉製品製造時加入食鹽溶出肌原纖維蛋白以增強其彈性,稱為鹽溶(salting in)
- A牛奶添加等量 70%酒精,以是否會沉澱來判斷其鮮度
- B大豆蛋白添加硫酸鈣(石膏)等使其蛋白質凝固來製造豆花、豆腐,屬於鹽析(salting out)的應用
- C魚丸煉製品製造時加入食鹽溶出肌原纖維蛋白以增強其彈性,稱為鹽溶(salting in)正解
- D調整酸、鹼使蛋白質溶液達到等電點(pI)時,此時最為安定並有最大的溶解度
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