在乾燥過程中,存在卵白及卵黃的微量游離葡萄糖會與蛋中蛋白質相互作用引起梅納反應,使 乾燥蛋粉褐變、溶解度降低、產生異味,故必須進行除糖處理。下列何者不是蛋粉除糖之方式?
新北市市立淡水商工・105學年 定期評量・第 939 題・由 Siao 提供
解答
答案
酵母菌發酵法:用 Saccharomyces cerevisiae
- A黴菌發酵法:用 Aspergillus oryzae
- B細菌發酵法:用 Enterobacter aerogenes
- C酵母菌發酵法:用 Saccharomyces cerevisiae正解
- D酵素法:使用葡萄糖氧化(glucose oxidase)
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