有關製作豆腐乳的四個釀造步驟,下列何者錯誤?
新北市市立淡水商工・104學年 定期評量・第 3424 題・由 Siao 提供
解答
答案
豆腐製作:以 2%的鹽滷或鈣鹽當凝固劑,利用豆腐板模進行壓濾定形,其豆腐塊會浸鹽酸 液使其 pH 值降至 5.0 以下,防止豆腐長雜菌
- A大豆浸水其吸水膨脹至原體積的 2.2~2.5 倍,再加 5 倍水磨碎,加熱煮沸,以濾布過濾得到 豆奶
- B豆腐製作:以 2%的鹽滷或鈣鹽當凝固劑,利用豆腐板模進行壓濾定形,其豆腐塊會浸鹽酸 液使其 pH 值降至 5.0 以下,防止豆腐長雜菌正解
- C黴菌接種與培養其菌株為凍土毛黴(Mucor hiemalis)、中華根黴(Rhizopus chinensis)
- D副原料浸漬熟成,讓豆腐乳具有特殊風味及質地
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