小麥磨製麵粉時的加溫調濕(conditioning,亦稱調質)處理,其主要目的為:
新北市市立淡水商工・104學年 定期評量・第 856 題・由 Siao 提供
解答
答案
進行熟成作用以加強麵粉筋性
- A使麵粉中的色素氧化分解而漂白
- B進行熟成作用以加強麵粉筋性正解
- C營養強化使麵粉維生素 B 群含量增加
- D使內胚乳和麩皮易於剝離,利於磨粉
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