有關豆類發酵製品的敘述,下列何者正確?
新北市市立淡水商工・106學年 定期評量・第 1023 題・由 Siao 提供
解答
答案
味噌熟成產生糖,受酵母及乳酸菌作用產生酒精及有機酸結合生成酯類,形成芳香味,主 要來自黃豆蛋白
- A醬油原料先經 3 天製麴後,再加入 15%食鹽水進行發酵
- B發酵熟成後的醬油醪,壓榨分離出生醬油,調味後需經 85°C、30 分鐘殺菌
- C味噌熟成中蛋白質分解產生胺基酸形成鮮味,主要來自米中澱粉
- D味噌熟成產生糖,受酵母及乳酸菌作用產生酒精及有機酸結合生成酯類,形成芳香味,主 要來自黃豆蛋白正解
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