植物性油脂長期以高溫油炸後之品質,下列敘述何者錯誤?
新北市市立淡水商工・103學年 定期評量・第 3698 題・由 Siao 提供
解答
答案
丙二醛含量增加,可測定丙二醯硫(TBA)含量作為末期氧化指標
- A油脂分解導致游離脂肪酸增加,酸價(AV)提高
- B雙鍵聚合使分子量變大,碘價(IV)提高
- C氧化程度嚴重會產生過氧化物,過氧化價(POV)初期提高但亦隨後降低
- D丙二醛含量增加,可測定丙二醯硫(TBA)含量作為末期氧化指標正解
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