水產加工品常發生變色問題,相關原因之敘述,下列何者錯誤?
新北市市立淡水商工・106學年 定期評量・第 1903 題・由 Siao 提供
解答
答案
蝦殼黑變─胱胺酸產生酵素性氧化褐變
- A蝦殼黑變─胱胺酸產生酵素性氧化褐變正解
- B鮭魚罐頭硫化黑變─含硫胺基酸與馬口鐵的脫錫反應
- C鮪鰹罐頭橙色肉─非酵素性褐變之梅納反應
- D鮪魚綠變─氧化三甲胺(TMAO)與硫氫基(-SH)作用
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