澱粉在水溶液中加熱糊化(gelatinization)與冷卻後的回凝(老化;retrogradation)比較,下列敘述 何者錯誤?
新北市市立淡水商工・104學年 第二學期 定期評量・第 757 題・由 Siao 提供
解答
答案
利用高溫或 0°C 以下將糊化澱粉急速脫水,可製成仙貝、泡麵或冷凍米飯等產品
- A糊化澱粉為 α 澱粉、回凝澱粉為 β 澱粉
- B糊化溫度即是複屈折性消失的溫度,可辨別不同澱粉種類
- C支鏈澱粉含量較高者如:糯米等較容易回凝,置入 4°C 冰箱內預防
- D利用高溫或 0°C 以下將糊化澱粉急速脫水,可製成仙貝、泡麵或冷凍米飯等產品正解
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