麵粉吸水量與蛋白質含量和顆粒粗細有關,下列何者錯誤?
新北市市立淡水商工・104學年 定期評量・第 3413 題・由 Siao 提供
解答
答案
麵粉中蛋白質增加 1%,吸水量增加 2%
- A麵粉中顆粒完整澱粉吸水量較破損粒子吸水量高,完整澱粉吸水量是破損澱粉的 5 倍
- B麵粉中蛋白質增加 1%,吸水量增加 2%正解
- C麵粉粒子愈粗代表蛋白質愈高,高筋麵粉粒子較粗,低筋麵粉較細
- D破損澱粉的製品不易保水,易產生老化現象
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