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高中・其他 解答
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促進酵素溶出
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下列何者不是醬油製作時翻麴的目的?
麴盤
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化學醬油製作時,不需使用下列何種器具?
4020
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某食品罐頭於 2014 年 10 月 20 日製造,下列打印之日期代號何者正確?
罐重
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下列何者屬於非破壞性的罐頭檢查方法?
增進色澤
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製作柳橙汁時,原料需進行燙皮的主要目的為何?
氯化鈉
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製作木瓜蜜餞時為避免果實崩潰,可浸漬下列何種溶液?
厚薄規
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測量麵皮厚度時,應使用下列哪一樣器具?
浸漬→蒸煮→破碎→過篩
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有關豆沙的製作流程,下列何組先後順序是正確的?
因氧氣停止供應,轉而進行無氧代謝
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有關屠體死後僵直(Rigor mortis)的敘述,下列何者錯誤?
煮式香腸
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下列何種肉製品的水分含量最低?
51100 公克
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理論上 100 台斤之葡萄糖可生成多少公克之酒精?
65°C
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果醬加工時,若採用溫度計法作為濃縮終點的判定方法,最適合的濃縮終點約為多少?
背脊部
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製作叉燒肉所使用之「梅花肉」,是位於屠體的哪一部位?
7:6
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欲將 65%濃糖液稀釋成為 35%糖液,請問 65%濃糖液與追加水的比例為何?
煙燻食品中的食鹽、多元酚及甲醛皆具有防腐之效果
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煙燻食品具有良好的保藏性,有關其原理的敘述,下列何者正確?
第二減率乾燥期時,食品中的水分在以蒸氣擴散到表面,是乾燥最困難的時期
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有關食品乾燥過程的敘述,下列何者正確?
不加糖液的糖度為 16°Brix 以下
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有關果蔬罐頭糖液濃度的組合,下列何者錯誤?
○ 1 →○ 2 →○ 3 →○ 4
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將蛋白攪拌過程的現象由先而後排列,下列何者正確? ○1 蛋白完全變性凝固 ○2 手指勾起時形成一軟細長峰,留置指上而不下墜 ○3 手指勾起時呈現堅硬的尖峰 ○4 表面浮有許多不規則的氣泡
又稱為溫度係數
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有關 Q10 的敘述,下列何者錯誤?
醃漬物暴露於空氣中,會因莢膜細菌及產膜酵母增殖而形成表面滑溜現象
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有關食品劣變的敘述,下列何者錯誤?
威士忌
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下列何種酒類之糖化酵素來源與其他三者不同?
高筋粉顏色較白,低筋粉顏色較黃
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有關麵粉的敘述,下列何者錯誤?
放射線強度的單位是「rad」
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有關放射線的敘述,下列何者錯誤?
未取得衛生福利部之許可證,而自行宣稱為「健康食品」或具健康食品之保健功效是屬於 違法的行為
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有關食品認證制度的敘述,下列何者錯誤?