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高中・其他 解答
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動物屠宰前若受驚嚇,則肝醣量會過度消耗,使屠後乳酸產量不足,屠體 pH 值偏高,此 異常肉稱為水漾肉(PSE)
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有關肉品加工的情形,下列敘述何者正確?
肉絨
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下列哪一種肉製品水分含量最低?
肥瘦肉比一般為 1:3,肥肉比例太高會影響乳濁安定性
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有關貢丸製作,下列何者不正確?
腹肉、肩後肉
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臘肉、貢丸分別是用何種原料肉為原料所製成?
紹興酒
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下列何種酒糖化方式與其他酒最不同?
採茶時,最好的是採茶樹中段的茶葉,以一心二葉為佳
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有關製茶之敘述,下列何者不正確?
醬油醪表面生成白色微生物是以產膜酵母為主
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有關醬油醪之敘述,下列何者錯誤?
醬油
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下列何種產品加工過程中不需經過豆麴製作或添加之處理?
細菌
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下列哪一種微生物在水活性 0.65 以下的環境中還能生長?
糖漬初期的濃度太高
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下列何者不是蜜餞成品皺縮的可能原因?
0.4 kg
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為調配果糖濃度 26%之產品 1 kg,須使用多少 65%果糖液?
天然果汁
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某一市售果汁其標示葡萄汁含量為 50%,請問其屬於哪一類果汁?
呼吸作用
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下列何種情形屬於蔬果的物理性變質?
蔬菜醃漬物在 3~8%的食鹽濃度時乳酸菌繁殖旺盛
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有關食鹽濃度與微生物生長的關係,下列敘述何者錯誤?
凝固劑添加量約為豆漿的 0.3~0.5%
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有關盒裝豆腐製造過程之敘述,下列何者錯誤?
粉油拌合法
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重奶油蛋糕(Pound cake)以哪一種攪拌方法其蛋糕體積較小,組織較細密鬆軟?
糖、奶粉
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下列組合中,何組為製作蛋糕時的韌性材料?
米粉絲之原料主要用在來米
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有關不同品種米之敘述,下列何者錯誤?
咖哩餃/酥油皮類
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有關中式麵食加工的組合,下列何者錯誤?
麥芽糖
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澱粉水解作用(或糖化作用)後,下列哪一物質不可能生成?
D 值
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下列四種表示殺菌程度的數值,何者單位不為時間?
煙燻所產生的甲酸、醋酸具有抗氧化作用
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有關肉類燻製貯藏,下列敘述何者正確?
25%
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某一食品已知以乾重為基準的水分百分率為 25%,若換成以濕重的基準的含水百分率應為 何?
發酵食品
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生物技術為 21 世紀明星產業,下列何項不是食品在生物技術的發展方向?