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高中・其他 解答
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殺菌後應急速冷卻至 20°C 以下,防止玻璃狀結晶之生成
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有關水產罐頭加工之敘述,下列何者錯誤?
先將食品冷藏
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對於冷凍魚、蝦類「包冰衣」處理之敘述,下列何者錯誤?
須經煙燻處理
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有關板鴨的加工,下列敘述何者錯誤?
己二烯酸鹽
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下列何者為肉製品常用且合法的防腐劑?
抗壞血酸鹽之添加是要補充肉品之維生素的缺乏
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有關肉品常用之食品添加劑之敘述,下列何者錯誤?
發酵完成納豆會產生具黏性絲狀物,主要成分為多醣體
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有關納豆製作之敘述,下列何者正確?
4-乙基癒創木酚為味噌的香味成分之一
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有關味噌之敘述,下列何者錯誤?
豆腐乳
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下列何者非為併用酵母菌、黴菌與細菌的醱酵產品?
15%
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三號罐的鳳梨罐頭,其內容量為 570 克,開罐固形量為 300 克,生果糖度為 12°Brix,成品糖 度為 20°Brix,注入的糖液濃度為 30%,請問殺菌後鳳梨收縮率約為多少?
殺菌後應緩慢冷卻,以免內外壓不同而造成膨罐
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有關罐頭殺菌後冷卻之敘述,下列何者不正確?
發酵後期:乳酸球菌及酵母急速生長
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醃漬物醃漬時 pH 值之變化與微生物消長之敘述,下列何者正確?
前者在整形前先部分糊化,後者不需要
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有關燙麵麵食與冷水麵食之製作,下列敘述何者錯誤?
添加小麥澱粉膨脹率最好
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有關米果與仙貝之敘述,下列何者正確?
以油脂當熱傳媒介,去除水分
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有關油炸乾燥之敘述,下列何者不正確?
多酚類
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蝦、蟹冷凍貯藏時,主因何種成分會氧化而黑變,使蝦、蟹類變色,品質降低?
高壓液態
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冷凍循環過程中,經過壓縮機後冷媒的狀態為何?
長時間保藏臺灣鯛最好在 −18°C 以下
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有關市售潮鯛生魚片之敘述,下列何者錯誤?
魚糕
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下列哪一種製品不屬於魚肉煉製品?
鰈魚
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下列魚類,何者死後僵直時間最短?
凍乾品
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市售烏魚子之加工製造方式屬於下列哪一類?
達成魚肉精製之效果
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水產煉製品通常需經過「水漂步驟」之目的為何?
洗蛋的水溫度需低於蛋溫
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有關蛋之敘述,下列何者不正確?
過氧化
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牛乳經殺菌處理是否完全,可由何種酵素作為重要指標?
乳酸
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乳品鮮度的判斷,若加入 70%的酒精會產生凝固現象,表示牛乳中含有哪一種成分?