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高中・其他 解答
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麵包
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下列食品之外觀顏色何者屬酵素性褐變造成?
檸檬酸
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食品用酸味劑何者屬無機酸?
535 nm
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利用分光光度計檢測硫巴比妥酸值(TBA)之吸光度時,須將光波波長設定為:
安定性增加
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下列何者不是油脂氫化作用後的優點?
60%
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牛奶新鮮度的判定為取牛奶與等量多少百分比(%)的酒精混合,觀察是否產生沉澱?
酵素失去活性
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變性蛋白質因分子結構改變而不具下列何項特性?
○ 4 ○ 5 ○ 10 ○ 12
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上述食品各項相關分析方法中屬於逆(反)滴定的是:
○3 ○ 7 ○ 9 ○ 11 ○ 13
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上述食品各項相關分析方法中屬於酸鹼中和反應的是:
NH 3 , H 3 BO 4
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利用凱氏氮定量法(Kjeldahl method)定量食品粗蛋白時,蒸餾的主要目的是產生何種氣體,並 以何種溶液來收集?
水平微量滴定管
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下列實驗器材藥品何者無參與揮發性鹽基態氮(VBN)測定?
澱粉回凝
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下列何者與氫鍵形成無關?
去除氧氣
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下列何種條件最易加速酵素性褐變?
菊糖分解物
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下列何者不會與斐林試劑反應生成紅色的氧化亞銅( Cu 2 O )沉澱?
65°C
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下列哪一個反應溫度發生梅納反應(Maillard reaction)的速度最快?
碘化鉀
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不肖製造廠商於「濕麵腸」中非法添加過氧化氫( H 2 O 2 ),衛生單位到零售市場做調查取樣時攜 帶何種試劑可做初步鑑定?
過氧化價
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下列何項指標無法作為判斷油脂氧化酸敗的依據?
類過敏性
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因腸炎弧菌所引起的食物中毒,在分類上是屬於何種類型之食物中毒?
肉醬罐頭可添加苯甲酸鈉
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根據我國食品衛生法規規定,有關食品添加物使用的敘述,下列何者錯誤?
鮮綠色的葉綠酸
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葉綠素置於含乳酸環境下會轉變成下列何者?
此反應滴定終點為無色
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雙氧水可當作消毒劑,其過氧化氫( H 2 O 2 )的濃度可用過錳酸鉀標準溶液來定量,其反應如下: aMnO 4 − + bH 2 O 2 + cH + → dMn 2+ + eH 2 O + fO 2 ,則下列敘述何者正確?
油脂皂化價可做為判斷油脂自氧化程度的指標
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有關油脂自氧化反應(Autoxidation)的敘述,下列何者正確?
滴定過程中反應溶液之 pH 值不需要控制
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以牟氏法(Mohr’s method)測定食品中食鹽含量,下列敘述何者正確?
醋酸作為質子供應者
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有關醋酸緩衝溶液的敘述,下列何者錯誤?
氫氧化鈉遇水溶解產熱造成氣流干擾
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以電子天平精稱氫氧化鈉時,易造成電子天平顯示的數值不斷增加而無法讀取精稱值的現象, 此因是: