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高中・其他 解答
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錯化合物滴定法
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配製過錳酸鉀溶液時需採用下列何種方法進行濃度標定?
葡萄糖澱粉(glucoamylase)
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澱粉由葡萄糖鍵結而成,下列酵素何者無法水解α-1,4 鍵結?
空氣愈乾燥代表水分少,濕球溫度計中浸泡水分蒸發快,而帶走較多熱量濕球溫度降低, 造成乾濕球計溫度差較大,其空氣中相對濕度值較大
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有關乾濕球溫度計的敘述,下列何者錯誤?
苦味酸:使啤酒中產生爽快苦味,為啤酒苦味來源
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有關啤酒花中成分具有的功用,下列何者錯誤?
按法規規定成品 SO 2 殘留量不可超過 500 ppm
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二氧化硫通常用於果實及蜜餞中,具有漂白及抑制氧化作用,下列敘述何者錯誤?
空氣拌入,形成細小氣泡,使冰晶變小
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冰淇淋在製作過程「攪拌凍結」 ,其目的為何?
葡萄酒含游離二氧化硫量不可超過 50 ppm
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有關製作葡萄酒中添加偏(二)亞硫酸鉀的敘述,下列何者錯誤?
增加奶粉的密度
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即溶奶粉是利用噴霧乾燥法進行乾燥,製作中造粒處理的目的為何?
常壓、低溫下
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肉塊經由按摩、滾打的方式,會達到肉品嫩化作用,其需要在何種條件下進行?
添加在包子、饅頭上具漂白效果
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有關脫脂大豆粉在加工上應用功能,下列何者錯誤?
小蘇打:碳酸氫鈉
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下列食品添加劑其成分,何者錯誤?
魚漿
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下列何種魚肉製品是利用魚的內臟所製成的產品?
100°C
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有關魚丸成形後的定型溫度應為多少?
米澱粉
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「白玉粉」或「寒曬粉」是屬於哪一種澱粉?
白蘭地─穀物
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有關蒸餾酒中的酒名與原料,下列何者正確?
使口感細緻
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製作蔭瓜過程中需經過「漂煮」 ,其目的為何?
豆腐製作:以 2%的鹽滷或鈣鹽當凝固劑,利用豆腐板模進行壓濾定形,其豆腐塊會浸鹽酸 液使其 pH 值降至 5.0 以下,防止豆腐長雜菌
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有關製作豆腐乳的四個釀造步驟,下列何者錯誤?
肌肉組織泛指心肌與平滑肌:不隨意肌,心肌:肝臟其受自主神經系統控制,平滑肌:主 要指的是消化器官、內臟、血管
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有關肌肉中肌肉組織的敘述,下列何者錯誤?
高果糖糖漿的果糖含量達 40%以上,經由葡萄糖異構化會增加果糖糖漿的純度及甜度
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有關澱粉糖的製造敘述,下列何者正確?
迴轉式圓錐型蒸發濃縮機:不適用果肉多者,時間短,但耗用蒸氣量高
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有關濃縮果汁使用加熱濃縮法的條件,下列何者錯誤?
蛋白係數:卵白高度/卵白直徑,新鮮蛋:0.106,值愈低愈不新鮮
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有關破蛋檢查的各項檢查的敘述,下列何者錯誤?
高鹽下,吊掛在熟成室 4~6 個月,使黴菌生長發酵
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雲南宣威火腿在製作過程中需經過發酵熟成,其條件為何?
水樣肉,因嚴重興奮引發短暫緊迫,代謝發生異常,其乳酸耗盡,使 pH 值上升
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有關水樣肉與暗乾肉皆屬於異常肉,其敘述下列何者錯誤?
胃蛋白
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肌肉在僵直持續一段時間後,其肌蛋白分解產生胜 、胺基酸,請問下列「何種酵素」對肌肉 蛋白質進行分解作用,此作用稱為解僵?