高中・其他 解答

有關蛋的熱凝固性敘述,下列何者錯誤?

有關蛋黃醬的製法,下列敘述何者正確?

生乳必須進行各項檢驗以求安全,下列何者檢驗結果顯示該生乳不合格?

正常豬屠宰後 24 小時 pH 值會降到多少?

原料肉處理→絞肉→醃漬→充填→乾燥→成品,上述為何項產品之製程?

下列對肉品色澤之敘述何者錯誤?

動物犧牲後至僵直的過程中,肌肉中的肝醣含量漸減是因為肝醣代謝為何種物質?

某種酒類的製程如下:原料經蒸煮、冷卻、拌麴、固態醱酵及蒸餾,最可能製造出下列何種酒?

利用米為原料製造傳統釀造米醋時,下列程序何者正確? ○1 酒精發酵 ○ 2 醋酸發酵 ○ 3 蒸餾 ○ 4 糖化

下列何種產品之加工過程需經過豆麴醃漬處理?

有關味噌製作的敘述,下列何者錯誤?

有關醬油的製造,下列敘述何者正確? ○1 醬油製造所使用之種麴,最好選擇澱粉水解能力較強者 1 1 ○2 一般種麴之使用量為原料的 至 100 150 ○3 醬油製程中「製麴」步驟,主要目的為獲得酵素 ○4 通氣攪拌之目的,在促進醬油麴菌絲中酵素的溶解

有關果汁澄清法之敘述,下列何者錯誤?

有關一般蜜餞加工流程,下列何者正確?

柳橙汁製作時,柳橙果實先以熱水處理的主要目的為何?

重量相同時,下列何種糖對於提高糖漬品之滲透壓效果最好?

製作草莓果醬時,濃縮後需趁熱充填入玻璃罐內,主要欲達成下列何種效果?

果醬製造時,為防止因加酸所導致果膠急速凝膠化現象,可添加下列何種物質?

食品加熱處理過程中,將細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的 時,需要提高的溫度稱為: 10

豆皮加工時,添加聚矽酮油(silicone oil),主要作用為:

下列何者的製作過程中,不添加任何油脂?

製作蘿蔔糕、麻糬之主原料為下列何者?

蛋糕材料依性質可分為柔性原料及韌性原料,請問下列何者皆為韌性原料? ○1 油脂 ○ 2 食鹽 ○ 3 砂糖 ○ 4 發粉 ○ 5 奶粉 ○ 6 蛋白 ○ 7 麵粉 ○ 8 蛋黃

腸粉是屬於哪一類米食加工產品?