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高中・其他 解答
共 30,030 題
腐敗菌在 10%以上的食鹽濃度才可阻止其生長
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有關鹽漬法保藏食品的敘述,下列何者錯誤?
熱狗
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下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作?
醋酸
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在相同 pH 值時,下列酸味劑中何者抑制微生物生長效果最差?
碳酸鈉與碳酸氫鈣混合物
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油麵中添加的鹼粉,其主要成分為:
易於進行脫水乾燥
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製作凍豆腐時經二次凍結,其主要目的為:
蛋白係數為 0.106
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下列條件何者屬不新鮮蛋?
因動物體受環境壓迫產生大量乳酸所致
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有關暗乾肉的敘述,下列何者不正確?
增加肉質的保水性
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製作香腸、臘肉時,添加亞硝酸鹽具有下列何種功用?
單式發酵可用來生產米酒
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有關酒類發酵的敘述,下列何者正確?
使用啤酒酵母(Saccharomyces
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有關酵母除糖法的敘述,下列何者錯誤?
甜菜糖
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下列何者非澱粉糖?
蘆筍罐頭的混濁
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下列何者非酪胺酸氧化作用所產生?
己二烯酸
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製作醃漬茄子時為防止紫色的變色,常添加下列何種物質?
產生滑柔組織
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下列何者非冰淇淋製程中熟成的目的?
馬鈴薯切片時產生成褐色,乃因黃酮素與鐵離子作用產生
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有關薯類加工的敘述,下列何者錯誤?
米花糖
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下列何者為膨發類米食?
胡蘿蔔素
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製作麵粉時添加下列何物質,可用於改良麵粉組織以增強麵筋強度?
以清洗蔬果用的清潔劑清洗之
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市售蜜豆奶的利樂包(tetra pack)包材,常以下列何種方法殺菌?
原果膠質的水解
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製造柑橘果汁時,造成柑橘果汁混濁的主要原因為:
威士忌
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下列何種酒可不經巴士德殺菌處理?
11~12%
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為保持品質並防止乾燥過度造成氧化及復水不佳情形,一般動物性食品乾燥時其水分含量以下 列何者為宜?
殺菌
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製作葡萄醋時,原料中添加過氧化氫( H 2 O 2 )其主要目為何?
○ 1 ○ 2 ○ 3 ○ 4
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下列何者屬於非加熱濃縮方法? ○1 真空濃縮法 ○ 2 冷凍濃縮法 ○ 3 逆滲透濃縮法 ○ 4 二重釜濃縮法
提高牛乳黏度
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下列何者非牛乳加工時均質處理的目的?