高中 解答

有關淡色醬油製造過程與深色醬油不同之處,下列敘述何者錯誤?

蛋白打發時會加入下列何者以降低鹼性來增強蛋白韌性,並使蛋糕組織潔白具光澤?

天然釀造醬油乃利用自然發酵生成的 4-乙基癒創木酚及添加下列何者以達到防腐之目的?

水產調味品若再配合乾燥法可製成各式乾製品,下列何者為調味乾製品? ○1 魚果 ○ 2 竹輪 ○ 3 魚子醬 ○ 4 魚鬆 ○ 5 柴魚

下列何者並非由酵母菌、黴菌及細菌三者併用之發酵產品?

食品腐敗常由微生物污染繁殖所造成,下列敘述何者錯誤? 甲:蔬菜及澱粉含量高的罐頭易因 Bacillus stearothermophilus 生長而引起平酸腐敗 乙:Zygosaccharomyces japonicus 污染易造成醬油發霉 丙:水果表面因 Penicillium roqueforti 生長繁殖而造成軟化及長出青黴 丁:Clostridium thermosaccharolyticum 是臺灣洋菇罐頭的重要腐敗菌

有關各種米食或麵食之產品分類,下列配對何者正確?

有關產品與其使用主原料之配對,下列敘述何者錯誤?

下列何種果實在「後熟」階段開始時,呼吸速率會突然上升,然後再下降並產生大量乙烯?

下列何種澱粉黏度較低,糊化時質地均勻且呈半透明狀,可製作如腸粉等透明外皮產品?

圖(二)為食品乾燥過程(A→D)之水分變化圖,下列敘述何 者錯誤?

糟蛋是將蛋放入調味浸漬液後,待蛋殼稍軟再浸於酒糟經數月後取出,試問糟蛋屬於何項變性 凝固的食品?

加糖或加鹽均為食品降低水活性之保藏方法,下列物質(同濃度下)保藏效果由高至低之排序何 者正確?

下列何者是一種可塗抹式的軟性生香腸,由少筋骨的瘦豬肉及細粒的背脂依傳統方式灌製腸衣 而成?

有關魚貝類的營養成分,下列敘述何者錯誤?

圖(一)為壓縮式冷凍機冷媒循環系統,試問何處會吸收外 界大量熱能達到降溫目的,且會與食品接觸進行冷凍及 冷藏作用?

一般採茶時以採一心一葉最佳,但下列何種茶品只採嫩芽來做成細嫩的眉茶產品?

甘藷乾表面的白粉結晶有助於提高商品價值,下列何者並非該白粉的成分?

下列何種乾燥法的設計是自多孔板層下面往上強制吹送熱風,使食鹽、魚粉等粉粒體水分蒸 發,但不適用於容易發生造粒現象之產品?

食品保藏時本身成分之化學變化會造成品質劣化,例如柑橘果汁的褐變及異味主要導因於下列 何種因素?

下列何項食品認證標章由 GMP 標章更名,注重食品製造過程中產品品質及衛生安全的自主性 管理制度?

有關水質的檢驗項目之敘述,下列何者錯誤?

食用紅色 7 號色素之 R f (移動率)約在 0.55~0.60。取甲、乙、丙、丁各紅色色素以濾紙層析法(PC) 分離,一段時間後測量得其移動距離如選項,下列何者較有可能是食用紅色 7 號色素?(a 為展 開溶劑前緣至起點、b 為色點中心至起點,單位:公分)

市售食品(材)為達到防腐、殺菌或漂白、上色等目的,仍會添加各種不同化學物質。下列各成 分中僅有何者屬於公告使用、正面表列之合法添加物(正確用途、不可過量)?