高中 解答

果醬在貯存期間凝膠力減少,導致水分產生游離滲出,稱之離水,下列何 pH 值時最易發生?

下列敘述何者不正確? ○1 果膠質是聚半乳糖醛酸的羧基有部分被甲氧基酯化的化合物 ○2 果膠酸受酵素作用變成果膠質 ○3 將果汁及 75%酒精以 1:1 混合,靜置後之沉澱狀態可用以判定果膠質 ○4 糖酸比例適當時,果膠質含量在 0.5%左右即可形成堅實的凝膠

有關蔬菜汁之敘述,下列何者錯誤?

有關麵食之敘述,下列何者錯誤?

有關轉化糖特性之敘述,下列何者錯誤?

燙麵麵糰易黏手及黏麵板主要是因為:

有關西式派皮的原料選用,下列何者錯誤?

製作濕紅豆沙時之程序包括:○1 浸漬、○ 2 擂撌、○3 漂水、○ 4 蒸煮、○ 5 脫水等,下列順序何者正 確?

有關米食製品歸類及其原料,下列何者不正確? 甲、麻糬 乙、碗粿 丙、粿粽 丁、寧波年糕 戊、米粉絲

取高筋麵粉加水捏和成麵糰,產生彈性及延展性後,將麵糰放置水盆中洗筋,試問洗下之白色 沉澱物為何?

有關麵粉產品特性的敘述,下列何者正確?

設某食品最初水含量為 W1 、水活性為 A1 ;經乾燥後,得水含量為 W2 、水活性為 A 2 ;若再吸 濕到原含水量為 W1 時,假設此時水活性為 A3 ,則下列何者最為可能?

有關食品乾燥之操作過程,下列何者錯誤?

有關食品保藏法的說明,下列何者錯誤?

在特定溫度下,菌數由 100000 個減少至 10000 個時,所需的加熱時間稱為:

一般食品的平衡含水率曲線呈倒 S 型,含下列何種成分的食品較不明顯?

雙氧水為日常生活中常用的一種殺菌劑,有關使用限制之敘述,下列何者正確?

有關食品加工業未來發展重點中,開發新一代食品包裝,關於未來應發展之方向,下列何者 錯誤?

CAS 產品須符合下列哪些特點? ○1 品質符合 CNS 中國國家標準 ○2 包裝妥善完整 ○3 標示誠實明確 ○4 以進口之農、林、水、畜產品為主要原料 ○5 符合食品衛生管理法相關規定

為使食品中鈣(Ca)被析出時,應選用下列何種沉澱劑操作?

有關油脂中粗脂肪萃取實驗之操作,下列敘述何者錯誤?

下列油脂實驗中哪些乃利用酸鹼中和原理進行? ○1 碘價(IV) ○2 過氧化價(POV) ○3 酸價(AV) ○4 皂化價(SV) ○5 硫巴比妥酸價(TBA value)

有關甲醛態氮實驗的操作,下列敘述何者錯誤?

比較「粗蛋白(crude protein)」與「揮發性鹽基態氮(VBN)」兩個實驗,下列敘述何者錯誤?