高中 解答

有關番茄罐頭的敘述,下列何者正確?

超音波洗滌食品之原理主要是利用:

有關低鹽漬物的敘述,下列何者不正確?

採用中種法製作麵包時,下列敘述何者不正確?

有關蛋糕特性,下列敘述何者錯誤?

冷水麵未蒸煮前,澱粉是以何種狀態存在?

有關米粒類製品的敘述,下列何者正確? ○1 粽子可以生米、半熟米或油飯包入餡料蒸煮而成 ○2 八寶粥與粿粽均屬此類 ○3 糯米腸用小火蒸煮,避免腸衣脹破 ○4 所有米粒類之產品製作,糯米均需泡水過夜才可以加工

有關黃豆的敘述,下列何者不正確? ○1 生黃豆含有胰蛋白抑制劑 ○2 是製作豆沙及羊羹的良好原料 ○3 豆漿煮沸產生泡沫是因黃豆含有皂素 ○4 黃豆中約含有 40%油脂 ○5 饅頭製造時,添加黃豆粉主要是為提高營養價值

濕磨機磨製粗細之調整部位稱為:

有關磷酸鹽的敘述,下列何者錯誤?

肉製品之原物料:後腿肉、背脂、澱粉、冰水、食鹽、砂糖、味精、香辛料、磷酸鹽,您認為 此製品比較可能是:

肉雞屠體分切時,下列部位體積大小順序為何? a. 清腿 b. 骨腿 c. 翅腿 d. 棒腿

動物屠宰前若受驚嚇,則不會發生下列何種情形?

肉品屠宰後,下列何者之 pH 值最低?

有關普洱茶之敘述,下列何者錯誤?

以茶製程發酵程度多寡區分,下列何者正確? a. 綠茶 b. 凍頂烏龍茶 c. 紅茶 d. 東方美人茶 e. 鐵觀音茶

有關傳統 Nata(那塔或稱椰果)之敘述,下列何者正確?

有關酒類加工的敘述,下列何者錯誤?

豆麴與食鹽水混合入槽發酵後,則:

今有含水率 85%(濕基)的新鮮牛蒡原料 100 公斤,將其乾燥後得到牛蒡乾製品的收率(收量%) 為 20%,則該牛蒡乾製品的含水率為多少%?

有關加壓乾燥的敘述,下列何者錯誤?

有關醃漬薑的敘述,下列何者錯誤? ○1 生薑醃漬通常至少需醃漬 5 天,才能使薑塊軟化,產生鹽薑風味 ○2 生薑醃鹽時,可在其中加入檸檬酸 ○3 添加酸的目的是避免醃漬液中的產膜酵母和黑黴,引起黑變和軟化 ○4 漬液表面可鋪塑膠布密封或噴已二烯酸、酒精

今有鳳梨原料 50 公斤,去皮後剩下 37.5 公斤的果肉,其糖度為 8°Brix,將果肉添加蔗糖,進 行熬煮得到糖度 66°Brix 的果醬 50 公斤,則下列敘述何者不正確? ○1 廢棄率為 30% ○2 鳳梨原料提供的糖為 3 公斤 ○3 須添加的糖為 30 公斤 ○4 製品濃縮率為 80%

10°Brix 的果汁 600 公斤濃縮至 50°Brix 時,需蒸發多少公斤的水?