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高中 解答
共 56,280 題
水樣肉,因嚴重興奮引發短暫緊迫,代謝發生異常,其乳酸耗盡,使 pH 值上升
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有關水樣肉與暗乾肉皆屬於異常肉,其敘述下列何者錯誤?
胃蛋白
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肌肉在僵直持續一段時間後,其肌蛋白分解產生胜 、胺基酸,請問下列「何種酵素」對肌肉 蛋白質進行分解作用,此作用稱為解僵?
可提高魚肉之 pH 值
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有關魚肉利用鹼水漂洗的目的,下列何者錯誤?
降低 pH 值,使清酒呈弱酸性
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有關清酒中添加乳酸的目的,下列何者錯誤?
漬液表面鋪塑膠紙密封
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醃漬生薑的表面會生長產膜酵母和青黴,引發漬物黑變和軟化,有關其預防方法,下列何者錯 誤?
麵粉中蛋白質增加 1%,吸水量增加 2%
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麵粉吸水量與蛋白質含量和顆粒粗細有關,下列何者錯誤?
糙米佔整粒稻穀的 80%,糙米包括 92%胚乳,3%胚芽,5%米糠層
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有關稻米的分類說明,下列何者錯誤?
總生菌數 < 1000 CFU/ml
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有關罐頭冷卻用水要符合飲用水之標準,下列何者正確?
增加小麥的香氣和色澤,提高醬油的味及色
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製作醬油時會添加小麥,其小麥焙炒之目的為何?
85°C 高熱裝罐並迅速冷卻至 15°C
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下列預防柑橘、鳳梨果汁發生褐變之方法,何者錯誤?
鮭魚卵、鱈魚卵製品─以 NO 2 − 殘留量計:0.050 g/kg
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有關防腐劑或保色劑用於食品的範圍及限量標準,下列何者正確?
丙二醇
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下列冷媒中何者有相變化,通常以氣態及液態進行交替轉換?
澱粉
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食品低溫保藏時發生表面脫水,可利用「包冰」技術克服,下列何者不可添加至冰水中使冰水 不易龜裂?
鹽溶性肌動凝蛋白質結構
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下列何種條件不會影響魚肉煉製品的膠強度?
甘油
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冷凍蛋在 −30°C ~ −40°C 實施急速冷凍再貯存於 −18°C ,為了避免卵黃產生不可逆的冷凍膠化 現象可添加抗凍劑,下列何者非抗凍劑?
10%
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牛奶中乳脂肪含量可保持冰淇淋良好的質地與風味,但脂肪含量多少%以上易造成脂肪臭?
卡達乾酪經由細菌熟成乾酪,水分含量達 40~60%
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有關乾酪的敘述,下列何者正確?
陽光
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製作香腸在充填腸衣時,主要若有下列何項因子存在,可能導致成品發生灰綠色變?
糖化作用─Aspergillus oryzae
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有關味噌發酵中所需要菌株,下列配對何者錯誤?
氧氣
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有關控制發酵的因子,下列何者錯誤?
羧甲基纖維素(CMC)
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果醬製作過程中添加增黏劑,用來幫助果醬的黏度及色澤,下列何者非增黏劑?
橘皮 結晶
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竹筍罐頭中易形成膠狀白濁物質,不包括下列何者?
湯種麵糰是一種直接發酵方式製作的麵包
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下列何者為「湯種」麵包的特色?
鹽使用太多會增加麵糰焦化,會造成易上色
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有關烘焙食品中添加鹽的功能,下列何者正確?