高中・其他 解答

相關產品製作的流程,下列敘述何者正確? ○1 豆腐乳:大豆浸漬→豆奶→加鈣鹽凝固→接種菌種(黴豆腐)→重物加壓脫水(老豆腐)→發酵熟成 ○2 米粉絲:精白米浸漬→磨漿→脫水揉成小塊狀→蒸半熟→滾動煉壓→絲狀擠壓成形→糊化→ 冷卻風乾 ○3 紅豆沙:紅豆浸漬→蒸煮→擂潰→篩別豆沙漿→漂水→脫水→濕豆沙 ○4 乳酪:牛乳分離→乳油→殺菌→冷卻→攪乳→發酵→捏揉→成形

下列何項水產罐頭中的主原料需先經油炸處理後冷卻充填,再添加醬油、糖及鹽等調味液,經 脫氣、密封、殺菌等操作而製成?

有關大豆特殊成分及加工應用,下列敘述何者正確? ○1 大豆異黃酮(isoflavone)可抑制低密度脂蛋白膽固醇(LDL)氧化而預防心血管疾病 ○2 水蘇四糖是造成加熱豆漿起泡及突沸的原因 ○3 豆漿加入 0.5%的氯化鈣並放置淺盤以文火加熱得到的皮膜乾燥可製成豆皮 ○4 生大豆中的山道寧(santonin)毒素成分耐熱性低,加熱易破壞 ○5 人造肉是利用大豆分離蛋白在含食鹽之醋酸液中擠出成形的纖維狀產品

各選項中的食品加工計算結果,下列何者正確?

下列豬肉製品之水分含量由高至低依序為何?

下列何者並非肉品的熟成作用(aging)所伴隨發生之現象?

下列何種檢測結果可判定為新鮮原料?

有關各食品之變質原因,下列敘述何者錯誤? ○1 牛乳蛋白質的甲硫胺酸易受日光照射而產生日光臭 ○2 蝦頭黑變主要原因為蝦體的色胺酸被氧化所形成 ○3 蜜柑罐頭貯存時汁液發生白濁,乃因酪胺酸結晶及果膠分解物質結晶析出造成 ○4 畢雪氏屬(Pichia spp)在醃漬物中增長繁殖產生菌塊,黏在漬物表面而造成表面滑溜現象 ○5 水產罐頭若貯放的環境溫度太高時,易生成玻璃狀結晶造成劣變

下列傳統米食製品中,何者與其它三者使用之原料米不同?

有關貢丸之加工,下列敘述何者錯誤?

下列何種營養成分在人乳中含量多於牛乳及羊乳,影響嬰幼兒的發育及消化甚大?

食品加工過程中酵素的參與及活性常扮演重要角色,下列敘述何者錯誤? ○1 柴魚接種麴菌以分泌脂解(lipase),減少脂肪含量並產生特殊風味 ○2 番茄汁採用熱破碎法來增進果膠分解(pectinase)活性,提高榨汁率 ○3 植物性的無花果蛋白(ficin)可代替一部份凝乳(rennet)添加,進行乾酪的凝乳操作 ○4 大麥芽中富含的糖化酵素(amylase),可運用在清酒或米酒之糖化製程

市售無菌充填的茶飲料寶特瓶,下列何者為其包裝材料?

依據行政院衛生福利部規定:低酸性罐頭食品之殺菌值( F0 值)須在 3.0 以上,以維護罐頭食品 之安全性。而 F0 值( F0 value)指的是:

日本有名的「奈良漬」是多種蔬菜經鹽漬、脫鹽後,再利用何種方式醃漬製成具獨特風味的產 品?

下列何種狀態代表已達果醬濃縮終點?

葡萄汁屬於酸性的澄清果汁,製作白葡萄汁時可加入下列何項食品添加物以防止褐變?

軟質小麥的麵筋含量較低,澱粉含量較多,粒質呈較粗的粉狀質粒感,其所磨製的麵粉適合製 作下列何項產品?

下列各小西餅的配方中,何項的材料使用量為油量 > 糖量 > 水量?

有關甜不辣(tempura)之加工,下列敘述何者錯誤?

有關饅頭製作之原料及方式,下列敘述何者錯誤?

有關各種酒類的主原料、分類與發酵製程方式之配對,下列敘述何者完全正確? 高梁酒 葡萄酒 紹興酒 啤酒 主原料 高梁、小麥 葡萄 蓬來米、大麥 麥芽、啤酒花、麥汁 分類 蒸餾酒 釀造酒 蒸餾酒 釀造酒 發酵方式 單行複式 並行複式 並行複式 單行複式

料理米酒以白米、甘藷簽、米糠等為原料,並使用下列何者做為糖化菌?

蘋果可在外包裝紙上塗佈下列何種物質,以避免冷藏貯存時表面產生黑褐色小斑點?