高中・其他 解答

下列各圖示中,何者為正確之加工機具名稱及其應用?

進行罐頭檢驗之外觀肉眼觀察時,下列何種不良品罐頭會一端微呈膨脹,但用手指壓下後能恢 復原狀且保持凸面現象?

依行政院衛生福利部公告之食品添加物法規規定,加工肉製品中的 NO −2 亞硝酸根殘留量不得超 過 70 mg/kg,下列何者屬於速效性的合法肉品保色劑?

蛋黃醬(mayonnaise)是乳化濃稠膠狀的半固體調味醬,下列何項原料不得出現在配方中?

天然乾酪為原料乳添加凝乳酵素或經乳酸菌發酵形成凝乳後再去除乳清所得之產品,若依其水 分含量分類,下列何者並非軟質乾酪? 甲、切達乾酪(Cheddar cheese) 乙、哥達乾酪(Couda cheese) 丙、卡達乾酪(Cottage cheese) 丁、林堡乾酪(Limburger cheese) 戊、卡門伯特乾酪(Camembert cheese)

有關淡色醬油製造過程與深色醬油不同之處,下列敘述何者錯誤?

蛋白打發時會加入下列何者以降低鹼性來增強蛋白韌性,並使蛋糕組織潔白具光澤?

天然釀造醬油乃利用自然發酵生成的 4-乙基癒創木酚及添加下列何者以達到防腐之目的?

水產調味品若再配合乾燥法可製成各式乾製品,下列何者為調味乾製品? ○1 魚果 ○ 2 竹輪 ○ 3 魚子醬 ○ 4 魚鬆 ○ 5 柴魚

下列何者並非由酵母菌、黴菌及細菌三者併用之發酵產品?

食品腐敗常由微生物污染繁殖所造成,下列敘述何者錯誤? 甲:蔬菜及澱粉含量高的罐頭易因 Bacillus stearothermophilus 生長而引起平酸腐敗 乙:Zygosaccharomyces japonicus 污染易造成醬油發霉 丙:水果表面因 Penicillium roqueforti 生長繁殖而造成軟化及長出青黴 丁:Clostridium thermosaccharolyticum 是臺灣洋菇罐頭的重要腐敗菌

有關各種米食或麵食之產品分類,下列配對何者正確?

有關產品與其使用主原料之配對,下列敘述何者錯誤?

下列何種果實在「後熟」階段開始時,呼吸速率會突然上升,然後再下降並產生大量乙烯?

下列何種澱粉黏度較低,糊化時質地均勻且呈半透明狀,可製作如腸粉等透明外皮產品?

圖(二)為食品乾燥過程(A→D)之水分變化圖,下列敘述何 者錯誤?

糟蛋是將蛋放入調味浸漬液後,待蛋殼稍軟再浸於酒糟經數月後取出,試問糟蛋屬於何項變性 凝固的食品?

加糖或加鹽均為食品降低水活性之保藏方法,下列物質(同濃度下)保藏效果由高至低之排序何 者正確?

下列何者是一種可塗抹式的軟性生香腸,由少筋骨的瘦豬肉及細粒的背脂依傳統方式灌製腸衣 而成?

有關魚貝類的營養成分,下列敘述何者錯誤?

圖(一)為壓縮式冷凍機冷媒循環系統,試問何處會吸收外 界大量熱能達到降溫目的,且會與食品接觸進行冷凍及 冷藏作用?

一般採茶時以採一心一葉最佳,但下列何種茶品只採嫩芽來做成細嫩的眉茶產品?

甘藷乾表面的白粉結晶有助於提高商品價值,下列何者並非該白粉的成分?

下列何種乾燥法的設計是自多孔板層下面往上強制吹送熱風,使食鹽、魚粉等粉粒體水分蒸 發,但不適用於容易發生造粒現象之產品?