高中 解答

有關廣式月餅之敘述,下列何者錯誤?

利樂包(tetra pak)為國內果汁常見的無菌充填包裝,下列何者正確?

果汁及果實酒之製造時,使用下列何者做為澄清劑?

以紅豆製作濕豆沙時,包括○ 1 浸漬、○ 2 擂撌、○ 3 蒸煮、○ 4 漂水、○ 5 脫水等程序,下列順序何 者正確?

蜜餞加工時,利用增加明礬或鹽漬濃度、減低 SO2 濃度等做法,是為了避免下列何種問題發生?

「脫氣」為商業製罐的重要步驟,下列敘述何者不正確?

分離穀物的澱粉時,前段以乳酸溶液後段以亞硫酸溶液浸漬處理可得到下列何種澱粉?

果醬和羊羹兩者為常見的糖漬食品,下列敘述何者錯誤?

「蔭瓜」製作時會添加下列何者使瓜胚組織變爛,並產生特殊風味?

有關高果糖糖漿之敘述,下列何者錯誤?

下列何者未作為豆腐製造之凝固劑使用?

有關玻璃瓶之瓶蓋形式或作法,下列何者正確?

某果實每公斤含水量為 0.85 公斤,求其乾量基準(dry basis, Wd)的水分百分率為多少?

有關鬆餅之製作配方,下列何者錯誤?

有關乾濕球溼度計之敘述,下列何者錯誤?

欲使麻糬較 Q 好吃,並延緩冷卻後之老化情況,常在蒸熟後加入下列何者達到此目的?

有關防腐劑之應用,下列何者正確?

啤酒、碳酸飲料等罐頭食品為了防止發生脫錫、穿孔、氫膨罐等腐敗現象,其馬口鐵皮常需 以下列何者進行塗漆處理?

銨粉膨脹力較發粉、小蘇打強,下列何者製作時通常不會使用銨粉為膨脹劑?

下列何者非為預糊化澱粉之特性?

下列何種果實在後熟時期呼吸速率會突然上升再下降,屬於更性水果?

以加熱溫度為橫軸,加熱致死時間對數為縱軸,繪製而成的加熱致死時間曲線(thermal death time, TDT 曲線)可得知?

有關殺菌釜與雙重釜之敘述,下列何者錯誤?

下列何者是調製奶油空心餅膨大的主要原料,其比例會影響成品外殼之厚度?