高中・其他 解答

肉品屠宰後,下列何者之 pH 值最低?

有關普洱茶之敘述,下列何者錯誤?

以茶製程發酵程度多寡區分,下列何者正確? a. 綠茶 b. 凍頂烏龍茶 c. 紅茶 d. 東方美人茶 e. 鐵觀音茶

有關傳統 Nata(那塔或稱椰果)之敘述,下列何者正確?

有關酒類加工的敘述,下列何者錯誤?

豆麴與食鹽水混合入槽發酵後,則:

今有含水率 85%(濕基)的新鮮牛蒡原料 100 公斤,將其乾燥後得到牛蒡乾製品的收率(收量%) 為 20%,則該牛蒡乾製品的含水率為多少%?

有關加壓乾燥的敘述,下列何者錯誤?

有關醃漬薑的敘述,下列何者錯誤? ○1 生薑醃漬通常至少需醃漬 5 天,才能使薑塊軟化,產生鹽薑風味 ○2 生薑醃鹽時,可在其中加入檸檬酸 ○3 添加酸的目的是避免醃漬液中的產膜酵母和黑黴,引起黑變和軟化 ○4 漬液表面可鋪塑膠布密封或噴已二烯酸、酒精

今有鳳梨原料 50 公斤,去皮後剩下 37.5 公斤的果肉,其糖度為 8°Brix,將果肉添加蔗糖,進 行熬煮得到糖度 66°Brix 的果醬 50 公斤,則下列敘述何者不正確? ○1 廢棄率為 30% ○2 鳳梨原料提供的糖為 3 公斤 ○3 須添加的糖為 30 公斤 ○4 製品濃縮率為 80%

10°Brix 的果汁 600 公斤濃縮至 50°Brix 時,需蒸發多少公斤的水?

果醬在貯存期間凝膠力減少,導致水分產生游離滲出,稱之離水,下列何 pH 值時最易發生?

下列敘述何者不正確? ○1 果膠質是聚半乳糖醛酸的羧基有部分被甲氧基酯化的化合物 ○2 果膠酸受酵素作用變成果膠質 ○3 將果汁及 75%酒精以 1:1 混合,靜置後之沉澱狀態可用以判定果膠質 ○4 糖酸比例適當時,果膠質含量在 0.5%左右即可形成堅實的凝膠

有關蔬菜汁之敘述,下列何者錯誤?

有關麵食之敘述,下列何者錯誤?

有關轉化糖特性之敘述,下列何者錯誤?

燙麵麵糰易黏手及黏麵板主要是因為:

有關西式派皮的原料選用,下列何者錯誤?

製作濕紅豆沙時之程序包括:○1 浸漬、○ 2 擂撌、○3 漂水、○ 4 蒸煮、○ 5 脫水等,下列順序何者正 確?

有關米食製品歸類及其原料,下列何者不正確? 甲、麻糬 乙、碗粿 丙、粿粽 丁、寧波年糕 戊、米粉絲

取高筋麵粉加水捏和成麵糰,產生彈性及延展性後,將麵糰放置水盆中洗筋,試問洗下之白色 沉澱物為何?

有關麵粉產品特性的敘述,下列何者正確?

設某食品最初水含量為 W1 、水活性為 A1 ;經乾燥後,得水含量為 W2 、水活性為 A 2 ;若再吸 濕到原含水量為 W1 時,假設此時水活性為 A3 ,則下列何者最為可能?

有關食品乾燥之操作過程,下列何者錯誤?