高中・其他 解答

有關味噌的製作敘述,下列何者錯誤? ○1 臺灣市售多以米麴及蒸煮大豆為原料的米味噌 ○2 製麴時需等蒸米冷卻至 25°C 後,再拌入種麴以避免燒麴 ○3 出麴後需拌入配方總量之 30%粗鹽以阻止麴菌生長,並引起自家消化 ○4 發酵中主要以 Saccaromyces cerevisiae 進行酒精發酵作用 ○5 發酵過程生成的 3-甲基啶可抑制產膜酵母生長 1 ○

有關製茶步驟的敘述,下列何者不正確?

有關肉製品的敘述,下列何者正確?

下列何者可判定為新鮮之魚介品?

下列何者經罐頭檢驗後符合優良罐之條件?

下列何項製作冰淇淋的步驟需於 0~5°C 下進行,目的在使脂肪和水分、非脂肪固形物充分結合, 提高黏性及膨脹性、增加製品的滑柔感?

有關水產原料的敘述,下列何者錯誤?

有關澱粉糖及澱粉糖化度(葡萄糖當量,DE 值),下列何者正確? ○1 DE 值愈大代表澱粉糖的結晶性及吸濕性愈大 ○2 一般粉飴 DE 值小於水飴 ○3 麥芽糖的 DE 值大於葡萄糖 ○4 高果糖漿及寡糖均為澱粉糖

乳化劑之 HLB(hydrophilic lipophilic balance)值計算公式, HLB = × 20 ,a 表示乳化劑親水基 b 的分子量,b 表示乳化劑總分子量。HLB 值為 5 之乳化劑適用於下列何項產品?

蘋果果漿重 67.5 公斤,若糖度為 8°Brix,加入純度為 100%的砂糖 57.5 公斤,製作蘋果果醬, 若濃縮率為 80%,則製品的糖度約為多少%?

下列何者為製作品質優良紅葡萄酒的條件?

下列何者是利用細菌熟成之軟質乾酪製品?

食肉色澤與肌紅蛋白有關,下列何者為正確的肌紅蛋白分子及其鐵離子狀態?

有關酒的發酵方式,下列何者正確?

有關蜜柑罐頭的敘述,下列何者錯誤?

有關米及米製品的敘述,下列何者不正確?

貢丸是以豬後腿肉為原料,經(甲) 成形、(乙) 絞碎、(丙) 擂潰、(丁) 水煮等步驟所製成的肉製 品,其正確加工流程順序為:

有關食品加工中常用的單位之換算比較,下列何者正確?

有關醬油的敘述,下列何者錯誤?

下列何種罐頭腐敗由好熱性嫌氣腐敗菌(Clostridium thermosaccharolyticum)生長所造成?

穀物貯藏於高溫高濕環境時,可能生長下列何種微生物而造成黃變米毒素中毒,引發肝臟疾 病?

下列何者表示已達到果醬的熱濃縮終點?

魚肉前處理後油炸冷卻,與含醬油、糖、鹽之調味液一起充填裝罐,再經脫氣、密封、殺菌製 成下列何種罐頭?

青豌豆、小蝦、洋菇等小型食品,採用下列何種冷凍方式最為快速,且可獲得品質最佳的產品?